程和平
酒酿是江南地区传统小吃，是用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成。酒酿在全国不同的方言区还有不同的叫法，如醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟等，也有叫甜酒酿的。台州方言里，酒酿属于小吃，不属于酒的类别。在椒江老城区，不见有人把酒酿叫做什么什么酒的。
《现代汉语词典》对酒酿的释义是“江米酒”。《汉语大词典》的释义为“带糟的甜米酒”，并列举了两个例证。一是元代张昱的诗《湖上漫兴》：“尊中酒酿湖波绿，席上人歌凤语清。”二是《徐霞客游记·滇游日记九》：“有卖浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也。”徐霞客（明代）是江苏江阴人。（前一个例证可有不同的解读。这两句引文是律诗的颔联，根据规则，颔联前后两句须对仗，即“酒酿”跟“人歌”对仗。从语境看，“酿”和“歌”解作动词似乎更合适。这样“酒酿”的意思就是“酿的酒”，不是名词酒酿了。）
《红楼梦》里也提到过“酒酿”:“说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子……”（第六十二回）
酒酿也写作“酒娘”。《汉语大词典》单独出了“酒娘”这一词条，释义为“即酒酿，带糟的甜米酒”。举了三个例子。1.明代汤显祖《牡丹亭·诇药》：“剪裁寸方，烧灰酒娘，敲开齿缝把些儿放。”徐朔方等校注：“酒娘，甜米酒。”2.清代李斗《扬州画舫录·桥西录》：“其烧酒未蒸者，为酒娘儿，饮之鲜美。”3.亦作“酒娘子”。例如《儒林外史》第九回：“在洪武爷手里过日子，各样都好；二斗米做酒，足有二十斤酒娘子。”
“酒娘”的用例还可以举出一些。清人《笑林广记》里有一则题为《酒娘》的笑话：“人问：‘何为叫做酒娘？’答曰：‘糯米加酒药成浆便是。’又问：‘既有酒娘。为甚没有酒爷？’答曰：‘放水下去，就是酒爷。’其人曰：‘若如此说，你家的酒是爷多娘少了。’”
清人费轩的《扬州梦香词》里也提到酒娘：“扬州好，春日手相携。麂眼篱笆花姊妹，莺声巷陌酒娘儿。听见便如痴。”清人李斗《扬州画舫录》的文字，可作为注解：“其烧酒未蒸者，为酒娘儿，饮之鲜美。以泉水烧酒和之，则成烧蜜酒，《梦香词》云‘莺声巷陌酒娘儿’是也。”
查阅方言词典还可了解到不少方言区也是把”酒酿“写作“酒娘”的。如江西南昌“酒娘子”、上海松江“酒娘糟”、上海崇明话“酒娘”。另外见到一则报道说，苏州人把酒酿俗称为“酒娘”。
以上提到的各种用例中，“酒酿”或“酒娘”也包括不带糟的酒酿汁液。
我们从造词的角度来看看“酒酿”和“酒娘”的异同。“酿”本义为造酒，如酿造、酿酒。后来用作名词指酿造出的酒，如佳酿、陈酿。我们知道做酒酿和做酒原理是一样的，如果把酒酿中的饭粒（相当于酒糟）过滤掉，剩下的汁液就是酒，低度的酒。酒酿过滤生出酒，那么酒酿就是酒的“娘”。从构词的角度看，“酒酿”是“酒”加“酿”，是名词加名词的并列结构，“酒酿”解作“酒酒”于理不通。若将“酿”解作动词，也难说得通。“酒娘”就不同了，虽然也是名词加名词，但它是偏正结构，“酒”是“娘”的定语。从这个意义来看，“酒娘”比“酒酿”更贴合造词理据。
学者马叙伦（-）认为酒酿是酒的头酿之意。“酿为酒母，故玄应复以时之方语释之曰：酿，头也。今杭县、上海以糯米为酒酿，即作酒之头酿，故名酒酿。酿本酒母之名。”（马叙伦《说文解字六书疏证》）“酒母”与“酒娘”，字面意思是相同的。
历史学家、文献学家张舜徽（-）在《说文解字约注》一书中说：“酒母一名而有二义：曲训酒母，乃今语所称酒药，作酒时用以和黍，促之发酵者也；酴训酒母，乃今语所称酒娘，即酒汁之未和水者也。凡不去滓而饮之酒，其汁甚浓而味甚甘，俗名酒娘，谓其为此饮之本也。今家酿甜酒，连滓饮之，酒娘为重。”他认为酒娘是酒母的俗称。
现在从语音角度来探讨一下。《现代汉语词典》只收“酒酿”，未收“酒娘”。
“酿”“娘”音同调不同，酿是去声，娘是平声。台州方言临海话里，酒酿叫“白酒酿”，酿读平声，应为“白酒娘”。天台方言则是“白药酒”。温岭新河话说“酒酿”时，“酿”也是平声，应该也是“酒娘”。玉环楚门话“酒酿”的“酿”同样是平声。椒江老城区海门话的读音既跟“酿”一致，也跟变调后的“娘”相同。
也就是说，由于变调的原因，“酒酿”和“酒娘”声调混同，无法区分。即可能是“酿”的本调，也可能是“娘”的变调。尽管这样，“酒酿”中的“酿”读作和写作平声的“娘”的可能性很大。有两个理由。一是“酒娘”两字有出处，不是空穴来风。二是已知台州本地有数处方言把“酒酿”读作“酒娘”，台州以外的方言也有鲜活的平声读音依据。比如上面提到其它方言区记作“酒娘”的，也都是有读平声的缘故。就是那些字写作“酒酿”的上海、杭州方言，其原调或变调也跟“酒娘”一致（参见李荣主编的《现代汉语方言大词典》）。
或许，“酒酿”两字本来就是“酒娘”也未可知。徐霞客（江阴人）在游记中写的“酒酿”，今天的江阴方言读音却是“酒娘”，可见徐霞客所说的“酒酿”当时的读音很可能也是“酒娘”。
综上所说，“酒酿”的台州方言的来源可能是“酒娘”。虽然目前的流行写法为“酒酿”，但从上述材料来看，说普通话时按照“酒娘”来发音可能更为合理。
图片来源于网络
文化大观编辑丨包建永投稿邮箱丨tzrbwh.